Par Catherine Chevalier (Phytothérapeute, membre de Paradeisos)
Un peu d’histoire :
« Inconnu des Grecs et des Romains, le cassissier est originaire des pays nordiques, et fait probablement ses premières incursions sur le continent européen dans le sillage des invasions Vikings. C’est surement pour cette raison qu’il se rencontre quelquefois encore à l’état sauvage en Allemagne, en Alsace et en Belgique, mais aussi jusqu’en Russie et en Sibérie. Il pousse spontanément dans les régions froides et montagneuses de la région paléo-arctique. Ce fruit a emprunté sa définition latine « ribes » de l’ancien langage indo-européen. Les principaux producteurs de Cassis sont d’ailleurs encore aujourd’hui le Royaume-uni, le Danemark, la Pologne et la France. Il a été cultivé en France a partir du XVIème siècle, d’abord dans l’ouest et le val de Loire. On l’appelait alors Cassetier des Poitevins ou Poivrier, sans doute par analogie entre les baies noires du cassis et du poivrier. Il a été représenté dans les marges historiées du Livre d’Heures d’Anne de Bretagne.
Le premier usage du cassis a été médicinal. Hildegarde de Bingen recommande au XIIème siècle l’action thérapeutique des feuilles de cassis en onguent pour guérir la goutte. 
On lui attribuait ainsi en médecine populaire de nombreuses vertus stomachiques et diurétiques. On utilisait les fruits mais aussi les feuilles : les bourgeons frais étaient utilisés en tisanes diurétiques, les feuilles séchées en tisanes digestives, les feuilles fraîches étaient frottées sur les piqûres d’insectes. On s’en servait aussi contre les fièvres, les migraines et les rhumatismes. En fait, la médecine moderne reconnaît surtout sa richesse en vitamine C qui est un puissant anti-oxydant : le cassis contient trois fois plus de vitamine C que l’orange et deux fois plus que le kiwi ou actinidie de Chine. Le cassis fut très vite auréolé d’une solide réputation médicinale, les Français le considérèrent au xviiie siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
Qu’il soit consommé frais, en sirop, ses feuilles ou ses sommités en décoction, le cassis fascine au début du XVIIIème siècle l’abbé Pierre de Bailly de Montmaran pour ses innombrables propriétés thérapeutiques. Il lui consacre en effet plusieurs ouvrages, dont un intitulé « Les propriétés admirables du cassis », et un opuscule des plus élogieux intitulé : « Traité du cassis, contenant sa culture, ses vertus et ses propriétés, sa composition et les effets merveilleux qu’il produit dans une infinité de maladies ». Aucune pathologie n’est sensée lui résister. »
Un peu de botanique :
Dénomination latine : Ribes nigrum
Famille Botanique : Grossulariaceae (anciennement Saxifragaceae)
Description et habitat :
Il s’agit d’un arbrisseau touffu atteignant 1,50 m de hauteur originaire des régions tempérées d’Europe à l’Asie Mineure
Les feuilles sont odorantes, lobées et dentées
les fleurs sont rougeâtres à l’intérieur et verdâtres à l’extérieur, disposées en grappes pendantes
Le fruit est une baie noire
L’arbrisseau supporte très bien le soleil et peut se planter en haie…
Période de récolte :
des bourgeons (selon région avril-mai)
de la feuille et du fruit : juillet quand le fruit devient noir et tendre
J’ai récolté 3 kilogrammes de fruits de cassis et c’est à ce moment-là que je me suis penchée sur les propriétés exceptionnelles de cette plante.
En effet, tout est bon dans le cassis, depuis le bourgeon jusqu’aux fruits en passant par les feuilles, et ce autant pour un usage culinaire que médicinal.
Parmi les utilisations possibles, voici quelques propositions :
Avec les bourgeons :
macérats glycériné hydro-alcoolique de bourgeons frais (gemmothérapie)
Avec les feuilles :
De la tisane
Avec les fruits:
En cuisine (notamment…) :
Du jus de cassis
De la gelée de cassis
Du sirop de cassis
En herboristerie :
De la tisane de fruits de cassis
Mon utilisation fruits :
jus de cassis :
Le jus de fruit frais est très intéressant à ajouter dans un jus de pomme par exemple à raison d’une part de jus de cassis pour 4 parts de jus de pomme (car très acide sinon). Il contient de la vitamine C, et de nombreux micro-nutriments dont des anti-oxydants (vitamine E), des beta-carotènes, de l’ alpha-tocophérol, de l’ acide linoléique et de l’acide alpha-linolénique, ….L’idéal est d’obtenir le jus de cassis par extraction à froid pour préserver toutes les qualités des micro-nutriments –
Boire un verre de ce jus tous les matins permetrait d’avoir une action anti-oxydante, voir antistress et protège notre immunité.
Gelée de cassis :
Ingrédients :
Pour 2kg de fruits
1/2l d’eau
La même quantité de sucre cristal que de jus obtenu (ici 1Kg)
Quelques feuilles de cassis
15g de jus de citron
préparation :
La veille, laver les cassis et ses feuilles
Faire cuire dans une casserole avec 1/2 litre d’eau jusqu’à ce que les fruits de cassis éclatent (environ 20 minutes).
Retirer la casserole du feu et laisser reposer la préparation, à température ambiante, toute la nuit.
Le lendemain :
Presser les cassis à la passoire la plus fine possible (idéal :chinois) afin de filtrer le jus.
Rajouter le jus de citron
Verser dans une casserole
Peser la quantité obtenue et ajouter l’équivalent en sucre cristal (personellemnt 1kg tout juste,donc 1kg de sucre cristal)
Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois (pas en métal pour éviter les interactions)
Une fois à ébulition, retirer l’écume qui se forme au fur et à mesure et toutes les 2-3 minutes faire le test de l’assiette :
Test de l’assiette : prélever une petite quantité de gelée et la poser sur une assiette. Après une petite minute, vérifier si elle fige. Si oui, elle est cuite, sinon, recommencer dans 2-3 minutes
Retirer alors la casserole hors du feu et remplir les pots. Inutile de laisser refroidir avant de fermer.
Les pots doivent etre stérilisés en amont
Sirop de cassis :
Même procédure pour obtenir le jus.
Puis peser la quantité de jus obtenues.
Ajouter 80% de cette quantité en sucre cristal.
ici, J’ai obtenu 800grammes de jus de cassis. j’ai donc ajouté 640 grammes de sucre cristal.
Faire chauffer jusqu’à ébulition puis compter 3 minutes (pas plus car sinon nous obtenons… de la gelée…)
Mettre en bouteilles à chaud et fermer soigneusement.
Les bouteilles se conservent au frais plusieurs mois.
Tisane de fruits de cassis :
Les fruits de cassis contiennent des anthocyanosides aux propriétés circulatoires. Cela est très interessant dans une tisane pour jambes lourdes, fragilité capilaire, voire dans une composition pour soulager des hémorroïdes
Pourquoi sécher ?
Les plantes sont composées à près de 90 % d’eau ; l’eau est source de contamination microbienne ; pour conserver dans le temps, le séchage est traditionnellement la meilleure méthode permettant de préserver les actifs de la plante
faire sécher les fruis de cassis : C’ est très long. Il faut en effet les cueillir à matrurité (noirs et tendres…) puis les poser sur des clayettes en bois de manière aérée pour permettre la deshydratation. Cela prend plusieurs semaines. Il faut retourner régulièrement pendant cette période jusqu’à assèchement de la baie (fruit).
Mon utilisation feuilles :
Tisane de feuilles :
Les feuilles de cassis contiennent Oligomères pro-anthocyanidoliques , tanins condensés aux propriétés anti-inflammatoires et antalgiques.
Elles contiennent également des flavonoïdes, oligomères procyanidoliques et tanins aux propriétés diurétiques (légèrement hypotensive).
Indications feuilles :
cures de drainage, manifestations articulaires douloureuses mineures, drainage des voies urinaires en cas de cystite (en complément traitement), adjuvant des régimes amaigrissants
Infusion 15 minutes à 50g/l, 250 à 500ml par jour ou 2 à 4 g par tasse, 3 tasses par jour
Déconseillé en dessous de 18 ans
précautions d’emplois : traitements diurétiques, hypotenseurs déjà en place (effet cumulatif), grossesse/allaitement,
Comment faire sécher ?
Sur des séchoirs à claies pour permettre un séchage aéré, à température ambiante dans une pièce non humide
Bonjour Catherine,
Merci pour cet article.
En Bretagne la semaine dernière nous avons visité la « cidrerie du Léguer » (https://www.cidrebio.com/) où le propriétaire-exploitant nous a expliqué qu’il utilisait du jus (sirop ?) de cassis pour élaborer son cidre rosé.
Il nous a expliqué qu’en fait il n’était pas possible d’obtenir réellement du cidre rosé à partir des pommes seules et que les cidres rosés industriels étaient généralement faits en ajoutant du colorant à base de betterave mais que lui avait décidé d’essayer le jus de cassis à la place. J’y ai repensé en lisant votre article.
On a pu également manger des grains de cassis « sur pied » dans le jardin du gîte où on était. c’est bon mais très acide effectivement.